TIJUANA, México- La ensalada César o “Caesar’s” cumple este año un siglo de haberse creado en Tijuana, la mayor ciudad de la frontera norte de México, donde los cocineros actuales luchan para proteger la receta y reivindicar el origen mexicano del platillo con fama mundial.

Javier Plascencia, chef internacional, es uno de los que se han encargado de mantener presente la historia y tradición de este platillo creado en 1924 por el italiano Cesar Cardini en su restaurante Caesar’s, en el centro de Tijuana, por lo que busca que se respete la forma precisa de su preparación.

Plascencia dijo a EFE que los integrantes de su familia son ahora “los guardianes de la receta”, lo que implica “una responsabilidad muy grande por el hecho de mantener esta tradición, para que no se pierda y seguirla preparando y fomentando cómo se debe hacer”.

El chef, reconocido con estrellas Michelin, resaltó la importancia de celebrar el centenario de la ensalada, cuyo nombre original, dice, es “Caesar’s y no César”, pues se trata de un platillo internacional.

“Es una celebración muy importante para Tijuana, son 100 años de una de las recetas más importantes de la gastronomía mundial, una receta mexicana que fue creada aquí en Tijuana por un italiano muy mexicano”, recordó.

Agregó que “es una receta que en el restaurante Caesar’s se sigue preparando tal cual como la creó Cesar Cardini y que ha viajado por todo el mundo, una de las recetas más consumidas e importantes de la historia de la gastronomía”.

En la forma tradicional, la lechuga ya cortada en forma de barca, se baña con los ingredientes: el ajo con anchoas y aceite, la salsa inglesa, el vinagre de manzana, el limón mexicano, los trozos de pan tostado y el queso parmesano.

La nueva versión comienza con una base de ajo, anchoas y aceite de oliva, a la que se incorporan el jugo de limones mexicanos, vinagre de manzana, salsa inglesa, mostaza, queso parmesano, la yema de un par de huevos, pimienta y sal.

A esta vinagreta se le añaden los trozos de pan secado en horno y al final se incorpora la lechuga, previamente desinfectada, cortada en forma de barca y refrigerada para defender su frescura y evitar que se ablanden antes de comerla.

El historiador José Fernando Escobedo de la Torre dijo a EFE que “alrededor de la creación de esta ensalada existen muchos mitos”.

Por ello, el egresado de la Universidad Autónoma de Baja California (UABC) desde 2016 realiza una investigación a fondo que quedará plasmada en un libro que conmemora este centenario.

“Me di a la tarea de estudiar este platillo junto con Armando Avakian Gámez, quien es propietario del hotel y restaurante Caesar’s, el cual le renta a la familia Plascencia, quienes lo han mantenido como un ícono cultural y turístico de Tijuana”, refirió.

Tras ocho de años de investigación, el especialista aseguró que pueden “puntualizar que el origen de la ensalada es el 4 de julio de 1924, creada por Cesar Cardini, originario de Italia, quien llegó a Tijuana en 1920 por la prohibición del alcohol en Estados Unidos”.

El historiador detalló que la familia Cardini, con la tradición del vino y ante la prohibición del alcohol en Estados Unidos, buscó continuar con sus negocios y Tijuana fue el lugar más cercano a donde estaba, San Francisco, California.

“Cesar Cardini y su hermano abren un restaurante, el Caesar’s, ubicado en la mítica avenida Revolución, y también abren la primera fábrica de cerveza y destilería de whisky, además de una productora de vino, y así comienzan sus andanzas”, indicó.

Pero el estudioso advirtió de “muchos mitos alrededor de este platillo, porque no se había hecho un trabajo de investigación detallado”.

Detalló que uno de los mitos más predominantes es el que cuenta que la ensalada se preparó de manera espontánea porque, ante la falta de comida, agarraron los pocos productos que quedaban en la cocina para prepararla.

“Pero esa historia no es verdadera, la misma hija de Cesar Cardini, Rosa Cardini, lo desmiente, resaltando que su padre no era una persona improvisada en la cocina, sino que era un chef especialista con una larga trayectoria y que la ensalada la creó a conciencia propia”, expuso.

Sin más detalles, Escobedo de la Torre precisó que este relato completo y detallado quedará plasmado en un libro de la Editorial Larousse dividido con una primera parte sobre historia.

La segunda contempla el presente de la ensalada con recetas que se han configurado a través del mundo sobre su preparación, de la que una parte se encargó el chef Julián Plascencia.